EP-055 蔡珠儿、陈静宜：台湾菜的前世今生（文字版）
时间轴：
1:07 台湾人说“台湾菜”的时候究竟在说什么
5:43 陈静宜举办活动，让大家带自己心目中的台湾菜
8:20 为什么近5-10年台湾人对台湾菜的态度发生了变化
11:14 番薯与台湾人身份认同的关系
19:26 为什么台湾食材产地会精确到乡
26:00 为什么陈静宜试图通过食物探寻自己的身份
33:55 为什么陈静宜认为要警惕过于强调“在地”而看不到外面的世界
36:30 能否从饮食中体会到台湾身份的焦虑感
39:43 台湾对原住民饮食的重视是否台湾民主制度的体现
47:45 嘉宾推荐
文字版全文：
制作中，请稍候。。。。。
袁莉:
[00:00:02]
大家好，欢迎来到《不明白播客》，我是主持人袁莉。在台北的时候有人告诉我，你在街上问10个人什么是台湾菜，你会得到10个甚至15个不同的答案。我个人认为台湾菜就是台湾的写照，既融合了台湾复杂的历史，又体现了民主制度包容的一面，最大的特点就是融合（fusion）。
这一期我们请来了美食作者蔡珠儿和陈静宜来讨论这样一些问题：台湾人心目中典型的台湾菜是什么？历史上台湾菜的地位是什么样的？台湾菜与中国10大菜系的关系是什么？为什么在政治上希望与中国切割的台湾人对于美食却无所谓？但又如何解释近年来台湾菜和台湾身份意识的加强？
珠儿、静宜，你们好！在台北的时候，有人告诉我，你在街上问10个人，“什么是台湾菜？”你会得到10个甚至15个不同的答案。为什么会是这样呢？你们能不能简单的说一下台湾人说“台湾菜”的时候，究竟是在说什么？
陈静宜:
[00:01:14]
我觉得它可以分为狭义的台菜跟广义的台菜。其实我觉得台菜有两个关键时刻，一个是在1895年日治时代开始的时候。那时候有一本书叫做《台湾料理之栞》（作者：林久三），那它主要是给日本的妇女来看的一本食谱，方便她们更快的融入台湾的生活跟饮食。所以它讲到的台湾料理，其实是相对于日本人来看台湾菜这件事情。
那第二个时间点，其实我觉得是战后，战后那时候因为有一些清粥小菜的餐厅，他们希望吸引日本客人，以至于他们在餐厅的名字上面会标榜他们是台菜。所以这样子的台菜的脉络就被视为台湾菜的一个比较主流的部分。但我认为在台湾来说的话，其实在这块土地上能够经过转化而重新被赋予新的状态或生命的，都能够称之为台菜。
举个例子来说好了，譬如说台湾经过50年的日治时期嘛，那我们在台湾里头就会留下了味噌汤这个食物，这个在其他国家里面是不太会看到出现，（不会）在日本以外的国家出现的一个食物。但是这个食物呢，它在台湾会跟凉面结合，会跟粽子结合，成为一起配搭的一个食物。其次呢，它里面还会加我们说的肉丸子、贡丸。那这个食物也不会是在日本出现的，因此它在重新被诠释之后的这个新的食物，我也认为是台菜的一部分。
袁莉:
[00:02:53]
嗯，就特别混搭是吧？特别fusion。那之外有什么补充吗？。
蔡珠儿:
[00:02:59]
我也是沿用静宜刚才的概念，就是是一个狭义的呢？还是广义的？那事实上现在台菜越来越变成是台湾菜，就是一个广义的概念。那譬如说，而除了静宜举的这个みそしる味噌汤，另外我觉得牛肉面也是台菜的一个很有趣的文化标志。
那牛肉面喔，中国各省都有，日本也吃啊，还有其他的地方。但是台湾却把牛肉面加上这个豆瓣酱喔，还有这个酱油红烧啊，等等一些台式或是外省的做法，那混合变成一个所谓台湾牛肉面，就是一个新的概念。我相信在纽约应该都看得到，到处都能开这个台湾牛肉面。所以这就意味着说台湾有一个非常强大的混血跟融合的能力，所以这也是上次袁莉来台的时候我跟你谈过，就说台湾菜还在成长，还在演进，还在壮大当中。所以它不停的吸收新的元素，然后在一个自由化、民主化的情况之下演变、撞击出新的形式。所以，就是很有趣。
如果台菜真的再用广义的概念来分的话，那可能就是包括酒楼菜、半桌菜、台式热炒、清粥小菜，这些都是在不同的年代出现的。然后近期，由近30年到近年——牛肉面应该是更早——然后还有这10年、20年来，台湾的咖啡，台湾的面包，甚至那个甜点文化啊，都已经变成一个越来越可辨识的标志，在国际上也得到相当好的评价，得到国际大奖。甚至台湾的素菜，Vegetarian Food，也是台菜很有趣的一个特色；而这跟台湾的那个宗教啊，很自由民主啊，到处三步一庙五步一寺，这个都有关系。
所以还有，还不要说，我们一起吃过几家，就是用西式的技巧来做台式的食材，用完全的台式食材来表现，可能用意大利，或者法国式，或是南美，甚至是原住民的形式。所以这些很多的生成、很多的发展就更有趣了。所谓的“法菜台魂”或是“意菜台魂”，那我觉得“魂”这个字很重要，“魂”就是一个味道，就是大家在摸索这个文化符码，它正在一个生成、形成当中，in the making，我觉得真的是非常有趣的。也就是为什么我们之前好像讲到台菜都很难定义，因为你要去怎么定义一个好像滚雪球一样越滚越大的东西呢？
袁莉:
[00:05:42]
对对对，那静宜你是不是还办过这样一个活动，就是不提前沟通，让大家带自己心中的能代表台湾的食物过来？你能不能跟我们说一下，最终是一个什么样的情况，就是大家都带的是什么样的食物，然后是在你的意料之中吗？
陈静宜:
[00:05:58]
我就简单说一下，因为那一次的活动其实是一个小型的聚会。那我们那次的课题就是说我们要来聊台菜，那大家都不用付费，但是有一个条件，就是来的人每个人都要带一盘心目中的台菜来。那其中有一个是独派的大佬；然后一个是日本人，在台湾居住很久的日本人；然后一个是20岁的女大学生这样。
那我就简单说一下，这个女大学生，她带来的东西对我来说是格外的惊奇，然后也是我从来没有想到过的。大概我讲100个台菜，我都不会想到这个菜。她其实就带来了麻婆豆腐。那当时我其实非常惊讶，因为我们都会知道说，麻婆豆腐其实是一个川菜。但是我其实想了想，就是说她告诉我的说法是，因为（卖麻婆豆腐的店）就在她家巷口，她从小吃到大，所以她认为它是台菜。
那我想一想，就是1949年之后，国民政府来到台湾，到现在也70年了。那她是一个女大学生，所以大概20几岁，那在她出生以来，就是有生以来，她就有吃到麻婆豆腐这件事情，所以对她来说，她把它当作台菜其实也不意外，但对我来说就是一个冲击。
但我很鼓励这件事情，我觉得每个人都可以有Ta自己的认同，她让我看到了更多不一样去诠释台菜的一个可能性。
袁莉:
[00:07:31]
嗯，那我好奇那个独派大佬带的什么菜。
陈静宜:
[00:07:34]
Ta其实……因为Ta是台南人，所以Ta就带了台南的鳝鱼意面。Ta其实很用心，就是Ta还早上、中午的时候先去跟店家吩咐说Ta要这个东西，然后Ta怕它冷掉，Ta要在出发之前再去拿这个食物。所以对Ta来说，那个是很有国家或者很有家乡味的东西。
袁莉:
[00:08:00]
但那个日本人，Ta心目中的台菜是个什么呢？
陈静宜:
[00:08:04]
Ta带了蚵仔汤，Ta说那个东西日本没有。
袁莉:
[00:08:09]
珠儿，那现在在台湾吃台湾菜是不是一种时尚？可能是我的一个偏见。因为我这次去做这个报道，就觉得整天都在吃台湾菜。
可是就说我十多年前来台湾的时候，好像大家还不太强调台湾菜，只说台湾小吃。我记得我那时候还跟一个台湾的朋友说，我说台湾为什么这么多小吃？我很想坐下来吃菜。就说我不太知道。当然后来我发现了欣叶（餐厅），然后觉得哎呀，好吃的不得了。
前面我们提到的台湾的社会学者陈映真，他也跟我提到过，说对台湾菜的重视是这五到十年才发生的，这样的转变是怎么样发生的？跟台湾的历史、政治有什么样的关系？能不能跟我们稍微说一下。
蔡珠儿:
[00:08:53]
哎，这个问题非常有趣。就是我自己其实也是离开台湾蛮久的，我移民到英国，又在香港常住，一直到八年前我才搬回来。所以很有趣，有时候反而是用这个他者的眼光，就外来的（眼光）更能看到这样的一个趋势，而在地可能不太觉得。
我也觉得台菜的这个兴起其实是很近年的事。但是我会比陈教授说的，我认为会更早。就是我觉得应该是差不多这十几年、十五年吧。
我先回答袁莉第一个问题。我觉得与其说吃台菜是一种时尚，那不如说是一种自觉。那是一个……就是怎么说，就想要了解，想要知道说我是台湾人，我吃什么，台湾味是什么。那这个就绝对是跟社会、政治、历史的一个转变有关系。
那我想最鲜明的一个时间的分界点应该就是2000年这个政党轮替。在那之前，大家有个长久的一个酝酿时期。包括解严之后，经过长久的一个文化认同的寻找，就是台湾人要重新知道台湾是什么。
那我都跟你讲过，我自己很惭愧。我是道道地地的台湾人，我是南投人，父母都是。我自己竟然在成长过程中，因为是不准我们讲台语嘛，所以我们在家都是跟父母，就是我们讲国语、普通话，然后爸爸妈妈就用台语回答这样；或是用客语，当然。那所以我自己正式到大学之后，我们感受到……就是那个时候当然是还没有解严，但是已经是蓄势待发，所以我自己开始有这样的意识，我才跑去学台语。
袁莉:
[00:10:45]
打断你一下，就我印象特别深刻。你跟我说，你们那个上中学还是小学的时候，说台语是要被罚的，是吧？
蔡珠儿:
[00:10:53]
是啊，罚很多。然后我就是去收钱的那个人，我是班长，我是风纪股长，所以为虎作伥。
袁莉:
[00:11:02]
对对对。你小的时候，你们台菜、台湾菜，那个时候的地位是一个什么样子的呢？就是60、70年代。
蔡珠儿:
[00:11:10]
我们那个时候根本就没有。从来没有人说：我们去吃台菜，我们今天去吃台菜。或是朋友来，带Ta去吃台菜。那个时候外食就很少啊，就像你以前观察到的，可能就是小吃摊、小吃，非常不正式的这样子。
所以我觉得台湾2000年的这个政党轮替，也就是说，终于我们可以有民主的选举，那我觉得这个民主跟本土文化的浮现有很重要的关系。因为You are what you eat，你是什么你就吃什么，或者说你吃什么你就会成为什么。
那“什么”是什么呢？首先我们根本不知道台湾人到底是什么。因为以前像二二八（事件），像这种是一种……等于是说用一些政治冲突来定义，而不是用一个……就是我们以前都在（被）横加外来的，imposing的一个文化，对不对？像我从小就被规定要讲普通话，这就是用普通话去思考，用中国的地位去思考。
这也是后来为什么文化反扑。就是本土文化，我们对身份的一个追求是这样的热烈，这样的……可以说是饥渴。但是这中间有很多的摸索，一直到现在，大家都还在这个摸索着重建，重建这个论述，或者说寻找这个历史。
那食物是一个很重要的一个符码，是一个非常重要的。因为它是一个……它不只是生理的，就说你可以一年就开一次会，参加一次国庆；但是你每天要吃三餐，偶尔还要去喝小酒，还吃小吃等等。所以其实食物里头就是你最终的、你的本质啊，也是完全很难去改变的有文化的一个基因吧，就是近乎基因的这样一个事情。
那所以我觉得台湾菜、台菜的兴起、定义，以及它的类型，甚至味道的发展，其实都是可以说近30年的事情。然后我还要提出一点，就是说这个都是台湾本地的因素，台湾特殊的一个错综复杂的历史跟政治的关系。但是你放诸四海皆准，你看全世界其实也是这样的一个过程。
最近这三四十年，其实也是一个全球的（发展过程），一方面在全球化，二方面是在地化的。也就是说所谓的globalization，再加上glocalization，exactly，就是这个global再加localization嘛。那包括美国其实都是。美国好像文化上和政治上……他们政治上没有这么多的束缚，就是很早民主。可是美国的这个食物认同，美国反过来问自己说：我是美国人，我应该吃什么？我住在加州，我比起纽约人来，我有什么不一样？
袁莉:
[00:14:03]
嗯，对对。那静宜，你在书里面写到说，“番薯糜是政治符码”。你能不能说一下，番薯和台湾身份认同之间的关系？就是台湾人为什么要用番薯来自称和称呼他人呢？
陈静宜:
[00:14:20]
这可以回到就是以前日治时期的时候，因为台湾也是日本领土的一部分嘛，所以台湾人也要一起去当兵，尤其可能到了南洋去当兵。那在军队里面，有时候台湾人为了要区隔跟日本人的差异，他们会用一点暗号。那个暗号就说我是“han-tsî（拼音：hán jí）”，那han-tsî就是我们闽南话的方言，就是番薯的意思，就是地瓜的意思。
那日据时代结束之后，日本人离开了。离开之后呢，再来国民政府来到台湾，又有了另外一批新的人来到了军队。为了区隔本省跟外省人的这种差异，原本的本省人这群人，他们就叫这些外省人叫做“ǒo-á（拼音：ôu à）”，就是芋头。所以就有这样子的一个代号，就是变成好像地瓜是台湾人，番薯是台湾人，然后这个芋头是外省人。
但是大家可以了解，既然它叫番薯的话，有一个“番”字，它就是外来的。所以其实番薯是外来品种，但是芋头呢，其实是有原生种的。当然就有人去开这样的玩笑。
那就是你也有提到，其实陈水扁在他的就职国宴上的时候，他其实是很会运用这种食物上的一些族群议题的人。就是他其中有一道菜就叫做族群融合，就象征族群融合，就是把地瓜跟芋头放在一起的一道甜点。但这道甜点有一个很吊诡的地方，对，它就放在红豆松糕里面。所以我觉得很好笑的就是说，其实红豆松糕是上海菜，它居然把地瓜跟芋头都放到里面去这样子。那这个是我觉得有趣的部分。
袁莉:
[00:16:12]
陈水扁是2000年就任的，是吧？就是你们说的这个国宴对不对？
蔡珠儿:
[00:16:19]
那个时候就是小吃搬上国宴。
袁莉:
[00:16:22]
对对。就是说台湾菜的身份的认同，好像是被提到了一个国家政治的这样的层面，可以这么说吗？
蔡珠儿:
[00:16:31]
我觉得是不是也应该要配合，就说这个社会的文化啊。或是说其实它们只是反映社会的思潮，就是一般的……就是随着台菜餐厅越来越多，大家觉得就是开始在想说，台菜是什么？三杯鸡是不是？麻油鸡是不是啊？还有什么呢？这佛跳墙跟福州的会有什么不一样？因为在这之前的这个蒋氏王朝的时候，其实都是江浙菜，然后配合适度的某一些西餐这样。
所以这是2000年国宴为什么是一个很重要的经典，就是因为它的意义不同。这个台南菜，特别因为陈水扁是台南人，所以台南菜也可以，（有一道）叫碗粿（uánn-kué，拼音：wā guì）。那天我们去市场没吃到的那个，就是一个米糕。
袁莉:
[00:17:19]
珠儿，按你说的意思就是说，这些“台湾小吃上国宴”，实际上是说：它是一个民选的政府，它要去反映当时的民意，而不是说它要带着民意往哪个方向走。
蔡珠儿:
[00:17:34]
我觉得是两面都有。也就是它不是单纯的，只是好像是率先而打破；我觉得它当然也要有这个意识，就是想要建立一个台湾文化的主体性，台湾食物的一个重新的定位。国宴不一定就一定是那个松鼠黄鱼，一定是那个上海大菜才可以。我觉得这是一个上下……也就是说并不只是陈水扁那时候的新的政府单方面的创新，我觉得这个感觉是非常自然的。因为在我的观察中，每次回台湾，我也是会觉得说这些台菜的被谈论已经太普遍，其实我觉得这只是大势所趋。
袁莉:
[00:18:19]
对对对。那静宜呢，你的书里面还写过，2007年这个台湾经济部举办了一场“外国人台湾美食排行”，最后荣登第一名的是菜脯蛋；我不知道你怎么看，就说政治的力量和这种的民意的力量，在塑造台湾菜这个概念的过程中，是一个什么样子的关系？
陈静宜:
[00:18:42]
我觉得是有某种程度在强化台菜这件事情上。包括后来观光局所主导的这个米其林的引进，也逐年的在提高……我觉得台菜的得奖名额其实比例会有增加的状况。像2022年的话，米其林一星有24家，在台北有24家米其林一星，但是其中就有六家是台菜餐厅。那我觉得这个比例其实相当高的。
袁莉:
[00:19:17]
好，好，那珠儿你带我去的台北成功市场上卖的水果蔬菜，产地标的都不是像台南、嘉义或者花莲，而是下面的某个乡。就是为什么会精确到乡这一级，这和台湾的身份认同有什么关系吗？
蔡珠儿:
[00:19:35]
我觉得食材很有趣。我们刚才在讲台湾菜或是台湾味的时候，其实食材一定是我们必须要考量的的一点。也就是说并不只是做成三杯鸡，做成麻油鸡或是米糕之后的那个菜色。
那我觉得食材是台湾非常骄傲，然后也的确是足以构成了台湾食物的一个很重要而鲜明的标志。你看台湾，可以说是园艺农业的一个代表。我想在全世界很难——就除了日本、纽西兰等少数地方——好像很难找到像台湾这样子有这么的宽阔的一个精致农业的条件：就是从热带到温带，等于是各个地形，然后山和海川，平原的或是森林的。那这样子的生态，这样的一个风土条件，就会生产出各种作物。
当然更重要的是台湾是一个农业技术超强的地方，我想这跟日本殖民的传统不知道是不是有关系。那变成农业科系，农业技艺一直是台湾很重要的，而且是发展得非常好的一个产业。所以农民也非常的乐意去尝试、去种新的东西。
所以举个例子来说，譬如说我八年前刚回台湾的时候，台湾的酪梨（牛油果）其实还刚刚……我不知道是不是之前几年才在种，然后品种就只有那一种。那8年后，我现在去市场看，台湾的酪梨至少有三四十种，然后连这个以前我觉得最难买到的品种——是加州才很多，就是Haas，H-a-a-s，就是皮皱皱的那种，最普通的那种——台湾现在都能够栽种出来，而且就是那个品质居然还相当的好。
那我觉得就是因为有这么多样的食材，所以可以去发展。就是厨师拿到这些东西之后，可以去发想，做出做出一个跟别人不一样的菜式，菜的味道，或是菜的滋味，或是整体的呈现。
所以我觉得为什么会细到说用香，那就是因为台湾真的是一个园艺农业、园艺型的，就是很细致的，都是小农，然后大家用自己的方法去种东西，去养东西。给水果喝牛奶，这是真的有。我忘了，是梨子还是柿子（注：有新闻报道果农用牛奶和糖浆调制的有机肥料浇灌丰水梨，其他“喝牛奶”的水果还有莲雾、蜜枣、芒果等），就是有一个牛奶的田啊，然后给猪吃那个亚麻籽。那天我们在南投，我们吃的那个，在好屿（餐厅）吃的南投那个猪，不就这样子的吗？然后给鸡吃台湾红茶，18号红茶，是吧？
台湾是一个充满了……本身风土条件又好，然后农民跟农业科技又很强，就是（农民）很乐于尝试，所以就说他这样一来，菜色怎么会单调呢？一点都不会单调。因为这个分类还一再、不停在演化，不停的在增多着。所以我觉得这是很有趣。
本来我们台湾人都觉得自己没什么，可是譬如说，要到国外朋友——比如说袁莉——来，对不对？你会觉得像那天我给你吃的凤梨，那个就是一般；你这次还应该吃到好几种不同的凤梨吧？就短短的两星期不到。
袁莉:
[00:22:58]
对呀，对呀，都是你“喂”我的。
蔡珠儿:
[00:23:01]
没有，我们有一次在山海楼吃的，那一个品种我就没吃过。就是完全是，这很有趣的。我们即使是，像我们都是爱吃鬼，经常要到处去东钻西钻的，还是经常会被考倒，还是经常会发现有新的东西。
那我觉得这个就是一个很棒的事情。大家不是为了说，种这个可以卖很多钱，不是；因为种这个可以有趣的东西，好吃的东西，或是很莫名其妙也好啊，就是都去尝试，去发展，就把它丢到这个厨师（那里），丢到餐厅，丢到市场去。
所以我觉得时间一久，这会形成台湾种认同。像我从来就很骄傲，在香港我常常跟香港朋友讲，说我是从水果王国来的。尤其我是南投人，南投出很多的水果跟蔬菜，我非常的骄傲，我就觉得说香港有全世界的进口水果，可是我觉得都没有那种“树头鲜”，（就是）你在树上采的那些水果来的好。比如像最近这种绿竹笋的季节，还有荔枝的季节，对不对？像这种都是要食物里程非常短，最好就在你家后院，一采来就拿来吃，这是最棒最好的味道。那在香港就吃不到吧，这个味道。
袁莉:
[00:24:16]
我是从你那里感受到了对于台湾物产的这种自豪。你看，我就去那么几天，你要带我去吃，或者甚至送给我这些台湾的水果，是一种特别自豪（的感觉），就是说：你看，我们有这么好的东西，你都要尝一下。就是这种感觉。像你这样的人多吗？应该是挺多的，因为这些人都要种它，就是你刚才说的。
蔡珠儿:
[00:24:37]
我想应该不少，而且我只是普通的，还有比我更厉害很多的。
袁莉:
[00:24:43]
我觉得你不普通，你不是还有过在英国住的时候挖了绿头笋，然后坐飞机回伦敦，然后立刻就下锅做出来吃的吗？是这么回事儿吧？
蔡珠儿:
[00:24:56]
对，但我现在在台湾就过着比那个幸福100倍的生活。就是我前两天不是“放闪”嘛，放那个绿竹笋照片给你看，也就是要新鲜嘛，那个味道就完全不一样。那个甜度，你会感觉到那个甜度是在的，什么都不用，就这么吃就是最好的。
袁莉:
[00:25:16]
真的是非常好吃。
蔡珠儿:
[00:25:18]
是，对。所以我觉得这个就是风土条件，就是说你真的没办法……那我们这个台湾当然有很多缺点，地震啊，什么地方很小、很热啊，高山很多，可是你看，我们有这么多有趣、好吃的东西。
袁莉:
[00:25:34]
对你们的风土物产就是有很强的这种自豪感，真的是很有意思。那静宜你在接受台湾媒体采访的时候提过，探索台湾这件事情，其实跟你想要探索你是谁这件事情息息相关。所以你这些年呢，也在厦门、漳州，泉州、马来西亚这些地方四处探寻，来探索台湾食物的源头。就是你为什么想要通过食物来探寻自己的身份？你觉得你自己探寻的是什么呢？
陈静宜:
[00:26:06]
嗯，我先说小时候。我小学一二年级的时候，我们老师有出了一个作业，就一个问卷调查。然后那个上面的问题就是说，你的籍贯是哪里？然后底下就罗列了一二十个省份。我就回去问我妈妈说——因为第一个我不知道什么叫籍贯，然后第二个我不知道到底我们是从哪里来的——她就说：福建吧，随便啦，这样子。那我那时候就开始觉得说，我其实不知道自己到底是从何而来这件事。
那在我后来写《台味》这本书的时候，我开始觉得说，我好像遇到了瓶颈；然后我觉得这些食物它必然其来有自，不会是无中生有。所以我就在想说，这些食物的答案也许不在台湾，也许在原乡。所以后来我就开启了一段回到原乡去探寻这些食物脉络的旅程。那同时我也到了马来西亚的各个地方去。
那为什么会是马来西亚呢？就是因为不管是马来西亚或台湾，我们都是从华南地区移民而来。就是我觉得我们遇到一个困境的时候，我们其实有三种不同的选择，一个是革命，一个是认命，一个是逃命。那我相信在台湾绝大部分的人，我们的祖先可能都是逃命而来的。那所以说我觉得一个移民社会来看的时候，我会发现同一个事情可能对马来西亚的华人，或对台湾人来说，其实是有不同的表现。
那我也发现了一个比较有趣的部分。譬如说润饼好了，润饼在厦门称之为po̍h-piánn（拼音：bó biàn â）薄饼。那这个食物呢，就随着人的移动，譬如说到了台湾，到了印尼，到了马来西亚。那到了印尼的时候呢，因为印尼又曾经受过荷兰的统治，所以这个食物后来也传到了荷兰去。那在马来西亚的华人吃这个po̍h-piánn这个食物的时候，同时在马来西亚里面的马来人跟印度人，他们也喜欢这个食物，就用他们的方式又重新诠释了这个食物。
所以我发现其实食物它有很大的力量，这个力量是可以打破人跟人之间的界限，然后可以超越一些藩篱。所以我觉得这个食物给我的感受呢，就是我们有没有可能找到我们其实在对立的时候的一种交集，而这种交集可能可以让我们有机会一起对话。
袁莉:
[00:28:44]
嗯嗯，我觉得真的挺有意思，你很重视这个饮食的历史。但是我们现在看到，就说从政治上来说，就是台湾现在可能更希望和中国有一种切割。我不知道，就是你刚才说的这些在台湾是大家（都）接受的呢，还是说是一个比较容易引起争议的呢？你的这个观点。
陈静宜:
[00:29:10]
我不晓得诶，珠儿姐，你觉得呢？
蔡珠儿:
[00:29:12]
你看静宜的书我都看完，就是我非常同意。而且因为我们自己在在外面旅游，像我去槟城就会吃到那个，哇，好有趣，就是我在香港吃不到的老派的广州（菜）或是粤菜，那还有这个在厦门现在恐怕也吃不到的老派的厦门菜。
所以我觉得这样的食物源流或者系谱的建立其实是非常有意思的。可是呢，另一方面，我也觉得说，因为我们从来受的大中国以前的这个教育，都是说好像这个认祖归宗这样。那其实我觉得应该有一个新的观念。并不是说你追寻那个源流，然后找寻这个历史，找到这个根，然后就要认祖归宗。不是的，这些应该是大家自己各自表述，各自发展。你做的好，你把它做得发扬光大，这荣耀就归你，这个credit就归你。那否则的话，我们大家是不是都要回到东非，去寻求我们的原乡，我们的故乡呢？是不是？
所以啊，像那个蚵仔面线（ô-á mī-sòaⁿ，拼音：ó ā mî sù），台湾的蚵仔面线，绝对是从面线羹，对不对，从那个厦门来的。我也吃过它的这个原味，它那个是白的。
我们再举个别的例子。像鼎泰丰做（的是）什么？反正它做的都不是我们传统所谓的台湾菜。那小笼包，那现在大家说起小笼包，在全世界会说做得最好的，鼎泰丰应该是有前三名。那中国呢？中国推出了这样的品牌吗？并没有。又至少不是具有一个国际能见度，不是你在杜拜（迪拜）、在东京、在巴黎都可以吃到的这个小笼包鼎泰丰。
那我觉得像这种就是一个很有趣（的事），这个文化是一个……你可以说，这是一个论述的话语权是最终要由你的产品、你的这个影响力来定义的。所以即使是照源流知道小笼包可以追溯到江浙的这个什么宋代的历史，可是对不起，现在就是我们台湾做得最好。
那我觉得，这个并不是说好像追溯到它的历史传统，然后就一定要跟中国挂钩，这是我觉得一般在论述上经常会落入的一个窠臼跟陷阱。我觉得不只是台湾，其实全世界也都是这样，就是在自己表述的范畴之内，把这个作品做得出色。你有这个产品，有一定的程度、水准之后，你才有一个，怎么说，就会取得一个地位，最后是（取决于）你交出什么样的作品来。
袁莉:
[00:31:55]
对对。好有意思。
陈静宜:
[00:31:57]
就是我觉得，对我自己来说的话，其实中国的政权跟我们的祖先这是两件事情。我觉得人再怎么切割，不会去切割到自己不要祖先这件事。那我觉得就是说像是日本的话，他们也有茶道，可是他们也不会去切割，说茶道不是源自于中国。那还有就是我之前有提过，其实食物它是有厚度的。就是如果说我们可以在这个厚度之上往上走的话，我们会更好，但如果说我们要自废武功，要切割的话，我们就只有100岁，而不是5000岁。
袁莉:
[00:32:38]
对，我觉得这句话说的特别的好，我记得特别清楚。那我要问一下你们两个人，那鼎泰丰是台湾菜吗？
蔡珠儿:
[00:32:46]
我认为是。因为你看大部分的……就是现在暑假，这个好多国外朋友回来，或者亲戚，或是移民美国的又回来。那你看，所有回来的这个外国人、外地人一定都会去吃，至少吃一顿鼎泰丰，你说它是不是台湾菜呢？
袁莉:
[00:33:06]
静宜，那静宜你觉得顶鼎泰丰是台湾菜吗？
陈静宜:
[00:33:09]
我觉得鼎泰丰它是一个品牌，它是一个台湾品牌，那它卖的东西我觉得不是台湾菜啊。
袁莉:
[00:33:18]
它是哪里菜呢？我看米其林把它归为上海菜。
陈静宜:
[00:33:22]
我是觉得它……我自己的话，我会觉得它是上海菜。因为它对我来说啦，就是说它必然有它的饮食的根基，是这么深的。那我认为鼎泰丰有好好的把它诠释，而且发扬光大。但是我觉得也不能够因此而把它就纳入在台湾的版图，因为鼎泰丰毕竟是一个品牌。但是你说这个小笼包是不是有普遍到全台湾，都成为我们所有人的日常，这个我觉得还没有到这么的普及。
袁莉:
[00:33:56]
诶，静宜那天你在山海楼吃饭的时候，也说我们要警惕太强调“在地”而看不到外面的世界，你能不能说一下是什么触发你说了这番话呢？
陈静宜:
[00:34:07]
我觉得就是，台湾现在会非常焦虑的，或者是很强大的让台湾的这个议题很强的去发酵。不仅是在食物上，（还有）在餐饮上，或者是在语言上面，其实都是很积极的在强化它的一个阶段。而这个时候，我觉得强化它并没有不好，但是还要留下一个空间，是让我们从外面来看自己的这件事情。
那当一个食物在台湾里头被强化之后呢，譬如说我们刚刚讲到的碗粿，其实碗粿在（厦门）同安也吃这个食物，那他们的配料啊，或者他们的吃法可能又不太一样。那所以我觉得在强化的同时，我们其实可以再放大来拉大它的广度跟深度。也就是说当我们在一个润饼的版图里面的时候，如果润饼它是一个帝国的话，那我们在这个帝国里面，台湾站在什么样的一个位置，那我们的东西的优胜劣汰又是什么？这些事情我觉得是可以多留一点空间来思考的。
袁莉:
[00:35:19]
就是你其实就说我们不要太焦虑，是吧？你现在感觉就是，尤其是现在可能是因为地缘政治，在这种大的地缘政治的环境下，就是台湾人对于台湾身份有特别需要肯定的这么一个焦虑感。你是这个意思吗？
陈静宜:
[00:35:38]
我觉得会有这样（一个）肯定的焦虑感之外呢，就是这样子的，肯定有被放大的迹象，那甚至说可能它只有小小的差异，可是我们把他……或者说它有一个特色，可是我们把这个特色给放大了。那所以我觉得说，其实也该回头来看看。
嗯，譬如说……台湾之前会战这个粽子的南北，就是这个粽子在北部是怎么样，南部是怎么样，但其实那个差异性其实非常小。如果说在整个东南亚的粽子的世界来看的话，其实它从外形来讲，跟它的内馅来讲，它的差异其实都不大，但我们会去强化这件事情。
袁莉:
[00:36:25]
珠儿你有什么补充吗？就是关于这种焦虑感，台湾身份的这种焦虑感，你能在饮食方面能体会到吗？
蔡珠儿:
[00:36:34]
我觉得很有趣。我倒觉得在食物上，台湾对自己的政治，或是常被误认为中国这种焦虑感跟愤怒感情绪（是有的）嘛，但是我觉得在食物上，台湾似乎是这个焦虑感……我自己感觉最不焦虑的。因为台湾好像就说对于食物的这个文化符码，这个它的象征性，似乎不会那么的看重。
平常四川菜、广东菜、上海菜什么的，其实都是我们的生活日常。比较不会去要刻意表示我很台，所以我就老是吃小吃啦，或是我就不吃外省菜啊等等，不会。因为那都已经变成我们成长中的那个生活的一部分。我自己感受，可能每个人看到的不一样，我倒觉得食物上台湾人是最不焦虑的。
陈静宜:
[00:37:26]
我所谓的焦虑不是指食物，我是指对台湾这个认同上面的焦虑，只是我说它也反映在食物上。因为我们在吃食物的时候，我们看到菜单会强调这是台湾的虱目鱼，台湾的盐巴，台湾的什么什么，我觉得它有一点过度强化了。对，我的感觉是这样。
蔡珠儿:
[00:37:49]
那我觉得台湾就是很想说哈。而且我们讲的不是台湾虱目，一定会讲说是这个嘉义的啊，或是台南，那到底是用咸水还是那个半咸淡的水养的虱目鱼，用什么生态方法什么等等。那我觉得这比较（像）是自豪或是台湾的比较……怎么说？就是说很喜欢在细节上的小确幸的一种心态的表现。
袁莉:
[00:38:13]
我不知道我这种的感觉对不对，就是大家这方面还是挺自信的，你们怎么觉得呢？
蔡珠儿:
[00:38:20]
那我觉得这就是刚才，袁莉早先你说的这个文化自信。我觉得这方面可能是。在食物、在生活方面，在路名上，我们就……我们现在其实主要是在语言上，在一个意识形态，或者是一个政治的这个表述上，当然不用说，焦虑是反映在那（几个）方面。反倒在庶民，在日常的生活文化上，那我觉得台湾这点文化自信还是蛮好的，不会有排他，不会觉得说一个独断、垄断性的思考这样子。所以我自己倒觉得这是一个台湾蛮好的事情，你没说我还真没有想到呢，我没想到宁夏路、天水路什么的啊，或是麻婆豆腐就会变成台菜的一部分这样。
袁莉:
[00:39:07]
对。静宜有什么补充？
陈静宜:
[00:39:09]
我觉得从这件事情可以看出来，其实台湾在食物上面是很宽容的。就是说，如果在台湾人的年夜饭里面，其实可以同时出现火锅、狮子头，然后也有可能是泰式的这个月亮虾饼啊，或者是牛肋排啊，这些菜色都可能同时出现。我觉得象征的是台湾在包容性上面是很宽广，尤其在食物上。
袁莉:
[00:39:42]
嗯，对对对。那正好就是我要提起，就是说我在台北最后一个晚上，和珠儿去了一家，就融合了高级料理fine dining和这个原住民食材和美食的餐厅。但实际上呢，大陆到现在还是统一把原住民称为这个高山族。我想问的就是说，台湾对原住民饮食的重视，是不是也是它的民主制度的一个体现？
蔡珠儿:
[00:40:06]
我想，当然毫无疑问的，这绝对是一个民主化（的特点）。但是首先，我还是要讲这个，我很不愿这么讲，但是还是要讲出事实，就是说其实并没有很多人在重视原住民，这只是一开始。
所以我觉得他（餐厅主厨）的努力，这位年轻人的努力，我觉得很值得肯定，所以我才带你去。其实并没有很多，但是有。台湾，至少就台北，我家附近两个餐厅，两个都是大概是40岁以下的年轻主厨，而且他们都是汉人，也就是说都是福佬人，不是原住民，可是他们非常地努力的去寻求，真的是跑田野，然后去找。除了一般已经用到烂的这个马告，也就是泰雅族一种山胡椒香料之外，他们还找一些更多的元素来入菜，然后来做，等于是去发展，怎么样可以用西式或是跟别的技法来而来结合，呈现出……就是把它的味道表现出来。
所以并不是很多这样。但我觉得这是一个，虽然说目前人并不多，但我觉得这是一个趋势。也就是早前，我们说四大族群（的饮食）嘛，就是所谓福佬人（闽南人），再加客家人，还有原住民，那当然还有外省菜，就是不可少的——外省菜就是中国各大菜系——就是这四项了。
那其实在原住民这个部分是比较弱的，我说是聊备一格。可是我们就看到这个东西慢慢的，至少在这十年，有比较长足的开展，可能是因为其他（三项）就被发挥得比较足够了，所以是需要一个新的元素来刺激。这也是一个，我想是文化产业上很自然的一个趋势，就像那个高级的服装设计师都会去街头，从这个street style取材，去得到新的灵感。
那我觉得那当然我很愿意说这是一个民主化了。那台湾也就是很很民主化，不只是原住民啊这样，包括我们这20年来这个新住民，我们的这个越南菜、印尼菜其实也开始变成台湾（菜），应该说不只有台北，就是其实在中南部会更多、更普遍。我就发现说，到台湾各个乡镇至少会有一家（越南餐厅），再小的乡喔，都会有一家这个越南菜的餐厅。所以这也是台湾很能够接受这个异国食物（的表现）。然后当然又开始可能会有混血，混血出新的菜色来着。
所以我想原住民（饮食），也许不管它是文化上考量还是商业上的考量，或是一个文化风尚这样，那基本上是一个好事情。因为其实台湾有十六族，以前说九族，现在有十六族，其实还有更多，还有更多正在认定中的族群。那我觉得每个族群都有他们的文化的这个渊源，那些都是宝藏，那些都是有很棒的东西。因为他们是最原住民，是最了解台湾的的历史，了解台湾的风土、植物啊。像阿美族，他们就是吃野菜的那个高手。那我觉得把这样的元素，把原住民在食物上的既有文化的资产加入台菜或者是台湾味，那绝对是一个很美妙的事情。
袁莉:
[00:43:26]
对。静宜，静宜有什么想法？你怎么看原住民（饮食）？我可能因为是珠儿，她给我普及了这个马告，现在就是好像大家会比较喜欢用的一种的胡椒的调料。
陈静宜:
[00:43:39]
我也觉得说，那当然你要说它是一个民族体现，我也接受这样的说法。那它还有一个比较强项的地方是在于它能够做出一个比较特别的差异化。而这个差异化有很多论述的一些素材，那这些东西不管是对于本地人来说，或者是对于外地的观光客来说，都是很精彩的。同样的就是让我们用不同族群的视角去看待台湾这一块土地。
蔡珠儿:
[00:44:09]
我补充一点，就是我们刚才讲的马告，是一个泰雅族的发音，那它是好像很多台湾原住民都用的一个调味料，那一般叫山胡椒，就是他的这个中文名字。那其实它的味道就比胡椒多了草香、柠檬味，还有香茅味。也就是刚才静宜讲的这个差异化：那就用胡椒就好了，为什么还要山胡椒？那就是因为它有不同的层次跟气味，它能够带来不同的风味。
所以，这个马告现在不只在台湾普遍运用，像马告香肠，街边的这个香肠很多都是有马告；而且甚至也就是巴黎好些厨师，特别是年轻一辈的厨师，那他们知道台湾有这样的东西，也开始把这些用到他们的菜肴里面。因为他们也需要寻求新的灵感，新的风味。
那这个就很有意思。就是说可能台湾人怎么样也想不到，我们以为台菜就是这个味道，其实没有，可能马告它将来就变成一个台湾的认同味道。因为我知道这些巴黎或是伦敦的厨师，他们都把这个叫做台湾nice berry，就是台湾的那个小粒粒这样子。说不定这个就会变成台湾的辨识度的其中之一。
袁莉:
[00:45:31]
对对对，你说这个特色，其实肯定是了。因为我们那一天晚上去好屿（餐厅）的时候，旁边一桌不就是，据这个餐厅的人说，是有一家日本人，专门从日本来吃他们菜的，对不对？对，反正总之来说呢，我个人就认为台湾菜就是台湾的写照，既融合了台湾的历史，又体现了台湾的这种民主制度包容的一面。对我来说，它最大的特点就是fusion，就是融合。我不知道对你们两位来说，台湾菜最大的特点是什么？
蔡珠儿:
[00:46:05]
我想不到。我觉得袁莉已经说啦，我觉得就是fusion，我觉得台湾菜就是乱来，是吧？没有。这个“乱来”是要那个什么加引号的。就是台湾就非常的完全无拘无束，自由自在，天马行空，就是觉得想吃什么就是什么。包括这个，你看台湾满街意大利面，其实都是台式的面的做法。然后呢，台湾人吃一顿饭，就像那个静宜刚才也讲嘛，对吧？我们可能前菜就是生鱼片，中间是吃牛排，然后后来这个甜点，吃那个泰式的奶茶，或者是这个珍多冰啊，我们全都是乱来的。可是在台湾没有人觉得这是乱来，大家都觉得这是理所当然的，如果不是这样就不够畅快。谁要就那么限制的，什么要像日本菜这样的，我们是不玩这个的。
陈静宜:
[00:46:58]
我觉得台湾人有一个特色是，虽然我觉得不一定支持，但是台湾人很喜欢吃自助餐。那自助餐它的特色就是可以很多的选择。可以很多的选择这件事情是台湾人在餐饮上面一个很重要的需要，那我觉得它也是表现在我们对于多样，还有对于可以投票，可以选择这件事情是非常热衷的。可以吗？可以这样说吗？
袁莉:
[00:47:33]
当然可以了，多元啊，然后是要有自由。要自己掌握，自己掌握自己吃什么，自己掌握自己的命运。对对。好，那我们就是会请每一位嘉宾推荐三部书或者是影视作品，这个静宜肯定是准备好了，我觉得。
陈静宜:
[00:47:56]
哦，好。我推荐一本是《府城的美味时光》 ，那这本书是辛永清所撰写的。她讲到的是她在台南的生活跟她的一个饮食的过程。那我觉得她的文笔很细腻，然后也很温顺，是我很喜欢的一个作家。那她在写饮食方面来说的话，是我非常喜欢的。
那另外一个是《日本料理神髓》，是小山裕久所写的。他对于日本料理的一些描述跟想法，我觉得都跳脱我过去对于一个食物或对日本料理的了解。譬如说，他就有讲到说，他觉得像刀工不是单纯的只是把东西切成小块，它是透过料理人的技术把食物提升到更美味的状态。所以就是说，刀工其实本身就是一种烹调手法。那我觉得光是这样就跳脱我以前对于刀工这件事情的理解。所以我很喜欢这本书。
那第三本其实是阎连科的书，阎连科是一个我非常喜欢的作家，也是大陆作家。如果要选一本的话，我就选他的《风雅颂》。
袁莉:
[00:49:12]
他确实是好。嗯，那珠儿呢？
蔡珠儿:
[00:49:16]
我好难，我想想看哈，对，很多。好吧，我先讲，就《吃的台灣史》，这个我也给你看过哈，翁佳音跟曹铭宗写的。那基本上都是这个单篇的文章，就是在讲台湾的菜……应该是不只是菜，就各种，比如说麦子就是荷兰带来的啦，水牛也是荷兰带来的。然后台湾的风俗啊，台湾早年为什么要吃仙草啊什么的，那我觉得是很有趣。
那另外一本是我自己非常喜欢，可是它不是那么容易读的。它叫做《帝國與料理》 ，作者叫Rachel Laudan 瑞秋·劳丹，她是英国人，可是她常年住在美国，她现在搬到墨西哥去了。她写这本书，它原名叫做Cuisine and Empire，帝国与料理。其实它是一个烹饪史，应该是。它这个副题叫做Cooking in World History，就是顾名思义，它从差不多人类应该是一万年以前有农业开始，讨论人类有历史以来一直到现在，这个食物在里面扮演的角色。那我觉得它其实写的，虽然说是感觉好像有点沉重，那她说其实宗教在（饮食中）扮演的角色其实更重要。那我觉得这个对我看饮食史来说，这是一个很大的启发。
然后下面还有一本我最喜欢的。我还是要选梁实秋的《雅舍谈吃》。那《雅舍谈吃》是很有趣，其实是一个外省人，可以说是来台湾之后，他写他以前的北京菜、山东菜，就他吃过的这些东西。那梁先生的文笔是非常的干净清爽。然后这些外省菜，我们小时候看的这些外省菜，这几乎也是我的启蒙书，一直到现在我还是那种百读不厌。虽然有更好更厉害的饮食作家，我还是觉得说梁先生这本书真的是好好看，而且他的那个心胸非常广阔。他虽然没有特别想要台菜，可是他说到很多台湾本地的……还是有想到一些啦，但基本上我不太想说一定都要台湾挂帅。我觉得在一个文字或是在一个文化品味上，这个是超越国籍、国族或是地域的。
袁莉:
[00:51:34]
应该是八九十年代，就是我长大的时候，他的那个《雅舍小品》在大陆是非常非常的流行。
蔡珠儿:
[00:51:41]
是哦，也有哦。
袁莉:
[00:51:43]
好，那非常感谢，感谢珠儿，感谢静宜，也谢谢大家收听，我们下期再见。
—— end ——