EP-054 台湾菜与台湾身份认同（文字版）
时间轴：
02:45 1. 与陈玉箴教授的访谈
29:00 2. 与美食作家蔡珠儿、好屿餐馆主厨李易晏的谈话
文字版全文：
袁莉:
[00:00:02]
台湾政治大学对台湾人重要政治态度的民意调查显示，61%的受访者认为自己是台湾人，33%认为自己同时是台湾人和中国人，也就是说，有94%的人认同台湾人这个身份。
那么究竟什么是台湾人？对于这个身份的认同具体体现在哪些方面？台湾师范大学教授陈玉箴出于对食物的热爱，也出于对于国家和身份的疑虑写了一本书，叫《台湾菜的文化史》。这本书的副标题是“食物消费中的国家体现”。
有人可能会说，不要什么都扯上政治，但食物在任何一个社会都不是完全脱离政治而存在的。在墨西哥脱离西班牙殖民的过程中，吃本地的玉米卷饼（tacos）和吃白面包有着不同的象征意义，甚至是不同族群划线的标志。习近平今年两会期间跟江苏代表团说：“能不能吃上菜就是政治。”《人民日报》还为此发了评论文章。
台湾菜就更加如此了：在日本殖民时期台湾菜叫台湾料理。在国民党威权统治时期，台湾菜是与江浙菜、四川菜一样，算一个地方菜系，而且是边缘的、地位低的菜系。在1987年解严后、特别是陈水扁2000年当选总统后，台湾小吃进入国宴，原住民菜和客家菜开始兴起，体现了民主制度包容的一面。
为了大陆的听众更好地理解下面的对话，这里也再啰嗦一句，台湾人的身份认同和支持台湾独立之间还是有比较大的距离的。根据政治大学的民调，尽管94%的人认同自己是台湾人，偏向独立的只有30%，过半数、也就是57%的台湾人希望维持现状。也就是说大多数台湾人热爱那片土地，热爱民主自由的生活方式，希望能安安静静地过自己的日子，不希望有战争。
这期节目有点特别。上半部分是我对陈玉箴教授的采访。下半部分是我和美食作家蔡珠儿在好屿餐馆吃饭后与主厨李易晏（Ian）的即兴聊天。和玉箴教授的谈话是在师大附近的一个咖啡馆，和大厨Ian的聊天是餐馆的客人差不多走光后开始的，所以两个对话都有场地的背景音，也算是食物的声音吧。
下面是我和陈玉箴教授的对话。
袁莉:
[00:02:48]
你书里面就说，这个台湾料理或者台湾菜的概念最早是出现在日治时期，当时台湾料理是属于高级精致的饮食，为什么台湾料理是那个时候出现的一个概念，对吗？最早出现的。
陈玉箴:
[00:03:04]
因为就是我们平常不会自己称呼自己的东西，不会特地去命名它、去介绍它。是要面对外人的时候才会去介绍，那在当时的话，外人就是日本人。但是其实也不是台湾人自己想要去介绍，而是日本人，因为他们会在一个权力比较上层的位置，作为一个殖民者，所以他们到台湾之后，他们要怎么样去称呼台湾的食物？他们就用他们的日本料理（作为对比），然后（说）那就是台湾料理。所以其实去做一个这样的区分，所以就把地方的、他们的第一个殖民地的食物，就带着这种热带的空气，对，就是把它称为台湾料理。它当时，当然台湾的比较上层的士绅阶级，会跟这些日本人往来的人，也会用这样的一个名词。所以大概经过二三十年，这样的词，它就有点从他称，就是用别人来称，转变成自己称我们自己的，都叫台湾料理。所以它是有这样的一个转变。
袁莉:
[00:04:12]
那现在就是有一些说这个台湾老派高档酒楼菜，是不是从那个时期过来的呢？有关系吗？
陈玉箴:
[00:04:20]
你讲的是哪一级的？（袁莉：山海楼。）因为它是刻意的，复古的，因为它其实当时在设计菜单时候，他们也有找我们，然后他们有去图书馆找。
袁莉:
[00:04:31]
像山海楼这样的地方？
陈玉箴:
[00:04:34]
他们其实就是去找一百多年前的菜，然后想特意的复古的，所以他们其实是刻意的选择，就是说他们就是想要做不一样的。其实刚好也是当时慢慢有这些我们的研究成果出来，所以他们就会觉得说这的确是比较特别。而且它其实也不是一般人可以做的，你光是设计那个菜单，然后你要重新把它复原出来，其实要花很多时间去study它的做法，然后menu……
袁莉:
[00:05:03]
我再回过头来就说，Linda，当时中华民国迁到台湾，后来他们好像很强调中国菜是吧？就是有一点思乡的这样的情绪在里面。我不知道，就是到了那个时候，台湾菜是一个什么样子的转变？那个时候的台湾菜的身份认同是一个什么样子？
陈玉箴:
[00:05:22]
因为其实像我小时候，我们比较常听到……甚至是到可能十年前吧，很长一段时间叫做台菜，吃台菜。然后我现在会觉得说台菜跟台湾菜其实是不一样的意思。那当然用英文是一样的，就比较需要解释。但是为什么会不一样呢？因为国民党到台湾之后呢，就是各个中国菜系都有很多，譬如说像江浙菜、川菜、闽菜、粤菜、湘菜，各种菜，所以他就变成是一个整个菜系的一个概念。那当然当时台湾（菜）它就是在里面的一个小老弟，这样子。
袁莉:
[00:06:06]
就是台菜是一个小老弟，是吧？
陈玉箴:
[00:06:08]
对对，然后嗯，所以呢，当时可能比较高档的就是像江浙菜或者是广东菜，那像川菜其实也算是比较便宜，但是也很受欢迎。所以其实每个菜（系），它有它的hierachy，那台菜在这里面就是一个很低的位置。
因为其实在当时呢，整个餐饮市场也改变了，就是主要的餐饮，尤其是比较高级餐饮的消费者，其实就是外省人嘛，就是迁徙到台湾的。所以很多是从上海过来，那他们其实爱吃的还是会以江浙菜为主，还有接着就是广东菜。特别是1970年代之后，那也有一些是香港厨师到台湾来，然后广东菜有很多高级海鲜。所以其实像这些都会使得这些菜感觉就是一个比较高级的菜，那台菜是什么？其实这些新的消费者他们也不知道，他们也不知道什么是台菜，然后都觉得这个地方过去也不太认识，而且又被日本统治嘛，应该就是一个民不聊生的地方。那确实当时的台湾餐厅，就是几个高级餐厅，也都倒了。嗯，所以它其实就是一个比较边缘的位置。
那一直到1970年代、1980年代之后才开始，就是整个经济起来，那其实有很多台湾的企业家，然后其实也开了一些比较高级的台菜餐厅，所以它的位置才慢慢的比较提升。可是甚至……其实一直到我开始做研究的时候，2000年左右，都还是会觉得说好像台菜就是地位比较低，会比较低一点，这个影响是蛮长期的。
袁莉:
[00:07:51]
一直到了2000年代。
陈玉箴:
[00:07:54]
所以这5年吧，或者是10年，我们这10年其实确实变化是蛮大，忽然台菜变成新的流行，这其实是很新、很晚的一个改变。
袁莉:
[00:08:05]
是过去5到10年，哦。然后是，我是觉得，因为我第一次来台湾应该就是10年前，（20）12年来的，那会儿完全都没有这种概念。那我们本能会叫闽南菜，我认为可能是闽南菜，就是台菜。
陈玉箴:
[00:08:21]
对，因为那时候，2000年到2010年之间呢，当时讲到台菜或者是台湾美食，就是想到夜市小吃。因为包括政府自己都是这样宣传的，因为其实没有人去研究，去把它写出来，就是说到底台湾有什么高级的菜嘛。因为已经过了这么几十年，其实大家是不知道。就是你就算觉得应该有很多好吃的东西，但是没有把它写出来，没有把它宣传出来。那所以其实即使是政府，他们也只宣传说，夜市小吃啊，然后很好。
那这个当然也是跟政党轮替也有关系嘛。因为当时陈水扁他就是以一个底层的人的身份，可是可以当到总统这样的一个故事，所以在饮食上大家就会觉得说那种平民的、便宜的啊，小吃类的，它就是我们的一个象征。就是会把它做这样一个连结。
但是其实台湾也有高级菜这件事是很晚、很后来大家才会发现，原来其实过去也有，只是可能在几十年中，它其实就是被隐藏起来了。所以真的就是现在讲，（最近）5到10年，大家才开始觉得说，原来台湾也有一些好的东西。
那还有另外一个就是说，大家开始重视食材，好的食材。那这个就是又跟环保啊，永续啊这类的（议题），全球极端气候、climate change，然后就是还有食（品）安（全）问题，大家开始重视之后，吃东西安不安全等等，然后就会连结到说，那所以好的台湾菜呢，也应该是在地的食材，还是比较好的食材这样子，因为环境友善。
袁莉:
[00:10:08]
在地食材。那是和台湾政治真的是联系非常紧密，是吧？
陈玉箴:
[00:10:13]
对，我是这么认为。
袁莉:
[00:10:16]
但是陈水扁当总统的时候是00年，为什么过了差不多10年、15年以后，才好像是（有）台菜的这个概念？
陈玉箴:
[00:10:24]
因为它其实还是会需要很多的慢慢改变，它其实也不太会一夕之间，就忽然大家都有了新的想法。
因为像他，我觉得他还是有一个政策影响蛮大的，就是那个“国宴下乡”政策。因为我们一般讲到国宴，就是会觉得说是很高级的，然后是圆山大饭店，然后很贵的食材啊等等。那当时——其实主要是在他的第一任期，第二任期就比较没有——他第一任期就是说，为什么我们办国宴一定要在台北办？我们要到彰化，去嘉义，去台南、高雄办。所以在当时他就做了这样一个巡回的，就是只要有国宴，他就选一个地方县市来办。主要是地方的餐厅业者，或者是地方的食材供应业者，他们其实就会开始想办法呈现，能代表我们这个县市的高级食材是什么，那我们可以怎么样把它呈现为比较高级的菜色。
所以它其实是有经过这样慢慢一个动员的过程，然后让餐饮业界也要去提升。就是他们也要（想到）提高我们的价钱，然后提高我们的精致度，所以这些其实都是需要时间。那只是大概到2000年，然后另外也伴随着有一些文化论者，他们其实也会开始写这一些，或者是做食材的讨论，慢慢形成这样的风气。
袁莉:
[00:11:59]
以前的，就是你书里面也有写的嘛，就说上世纪70、80年代外省人关于家乡味的饮食书写，是吧？是逯耀東啊，对不对？那台湾街头的这个，我不知道，就是后来这种的文化书写，就是你刚才提到的这些文化论者开始写台菜这些，就是也得稍微说一下，这个是不是其实对台湾人的观念的转变也是有影响的，对吧？从一个家乡味的、苏州菜什么这种的，然后到……
陈玉箴:
[00:12:30]
对。像这个的话也是很晚的，这有点像饮食文学或者是文化的书写，就是大部分在二〇〇几（年）之前吧，大部分都还是写，就是他们的家乡味，或者是比较中国什么的，哪边的食物等等。但是之后有一些转变，它其实也是跟像部落格，就是向着电子的，就是开始有一些……
袁莉:
[00:12:59]
互联网上的。
陈玉箴:
[00:13:01]
对，他们就是自己写。因为他们本来，过去就是你要出版的书，你就是要出版社啊，然后就比较困难。然后它们会有一个门槛在那边，是要……。
袁莉:
[00:13:11]
Food Blogger。就美国人说的特别能理解。
陈玉箴:
[00:13:18]
然后就会开始有一些人就去写，其实有不同的方向。有的是从历史，就是从乡土，然后写的很亲切，写的很……就是不会写很难的那一种。因为Ta不是什么，就是自己的观察，然后自己找到一些资料，然后来写。有的呢，Ta就是写跟旅游相关。就说我们到这个地方，要吃什么好吃的啊。所以就变成说，大家开始关注周围有什么样的食物。那所以像那一些，就是有一些人他们就开始出版，像什么《岛屿的餐桌》啊，还有一些像美食记者写的《台味》啊，等等，所以就是陆陆续续有这样的书出版。
袁莉:
[00:14:05]
还有一个就是我想知道，就比如说从口味上来说，你有说到就是台湾菜比较强调原汁原味啊、天然的这些东西，就是这个和台湾的这种本土身份的崛起或者是强调，这方面有什么关系吗？
陈玉箴:
[00:14:22]
我觉得最开始讲的台菜是原味，这个好像是从清粥小菜开始。（袁莉：什么小菜？）清粥小菜。就曾经有，像欣叶啊，现在很老牌的欣叶餐厅，那它其实就很强调说他们的特色台菜是原味这样子。那可是这个原味，它比较是台湾庶民阶层的调味。
因为其实如果从历史的资料来看，确实台湾以这个……当然其实很有钱的人，他们有他们自己的一套烹调方式吧，但是就是说农村大多数的人来讲，确实其实没有太多的调料，甚至连辣椒都很少，就是不太吃辣的。就是台菜不太辣。所以就是很简单的酱油、盐，然后醋啊，就这样。
所以其实一开始它重视原味，不是故意的，而是说本来就是它的烹调方式是比较简单。但是后来呢，慢慢转变，讲到原味，这个是比较正面的。因为这个就跟健康的一些论述有点结合。就说我们不要过度加工，然后（追求）食材的原味等等。其实我觉得讲原味，意涵也有经过一些转变。
袁莉:
[00:15:43]
就是那大家一起，一般说台菜，一般会想起来是什么样子的菜呢？卤肉饭这样子的？
陈玉箴:
[00:15:51]
我觉得很多人还是会想到。因为我也会在学校里课堂问同学：你觉得代表性的台菜是什么？很多人的确是会讲卤肉饭、牛肉面。但是我觉得他们如果是年轻一代，他们很被媒体论述引导，他们其实自己不太知道什么是台菜，他们是看媒体这样说就说是。
所以我其实就觉得问他们也不太……因为他们都在讲现在主流的意见。对，但是其实如果一般去看台菜餐厅的菜单，可能就会比较知道。就是说现在台菜餐厅，如果是它标榜说它是台菜的话，大部分还是早期庶民在吃的。像什么菜功能啊，菜脯蛋，然后它的病史科病史和阿无，然后还有像白斩鸡之类的。那当然也有客家菜，他们有另外一个系统。其实它会是比较30年前吧，很普遍，台湾可能餐厅或家庭里面都很容易吃到的菜。就是现在大家一般想到台菜，应该会想到这样子。
袁莉:
[00:17:02]
那我要问一个可能政治不是很正确的（问题），就是，那就比如说台湾人还在区分什么江浙菜、川菜，但是这些应该开始都会混到一起的吧，我不知道，就是你们还分这些东西吗？
陈玉箴:
[00:17:19]
会啊。但是因为那个其实还是看餐厅它自己的认定，他餐厅就是说我是卖湘菜的，就是卖湖南菜，那当然消费者也是会说：哎，我们去吃那个湖南菜。或者是，其实江浙菜还是有很多家，就是还蛮有名的。因为就譬如说上海菜，他就直接说他卖的就是这个菜。那当然消费者也是，（会说）我们今天去吃江浙菜吧。
袁莉:
[00:17:45]
这个没有任何政治不正确，是吧？（陈玉箴：对啊，对啊。）不是说要把什么都变成台湾的。
陈玉箴:
[00:17:51]
没有没有。我今天……大家讲到吃，其实在很多人会觉得好吃就好，就是不用分那么那个。但是你如果真的从口味来看的话，台湾的江浙菜，因为现在后来有一些是有人从大陆来开的嘛，那可能口味会比较接近当地；但是其实有很多已经很localized的，它虽然是标榜叫什么川菜，就算是川菜好了，我觉得台湾川菜一定跟四川川菜不一样。
袁莉:
[00:18:18]
对呀。不辣的，我吃过。
陈玉箴:
[00:18:21]
可是他们很喜欢吃川菜餐厅嘛。对，就是它就是标榜卖川菜。
袁莉:
[00:18:28]
这个我觉得都特别有意思。因为现在都觉得这个……尤其是对年轻一代来说，台湾的身份认同，我们是不是一个国家啊，是不是还是中华民国，还是台湾人？就是有很多这样的讨论，对不对？那我就觉得其实很多人都认为自己就是台湾人。但是你到了台湾，然后我就看着到处的地名，都是大陆的地名，对不对。我住的那个（地方）在吉林路上，然后我是宁夏人，宁夏夜市，是你们最有名的夜市之一。我都觉得好奇怪。宁夏那么一个没有名的，在中国都是没有名的地方，然后就到处都是这些东西。然后你们到处去吃饭，也是会说：我们去吃上海菜，去吃川菜。但是同时又是说：我们是台湾人，但就是完全不是中国人。就是这个中间我觉得是特别有意思的一个现象，对我来说。
陈玉箴:
[00:19:22]
可能如果你讲这个地名的话，确实是已经习惯了吧。就是大家只是把它当作地名而已，并没有直接联想到某个都市，就是除非特别拿出来讨论，不然就觉得：噢，那只是一个台北的某个地名，高雄的某个地名。所以那如果说吃什么菜，嗯，也是吧，就是在“吃”，我觉得我自己是会把它视为……就是文化有很多个面向嘛，有一些是可能比较核心、或者不能挑战的，一定要有划清楚的hard boundary这样子。
但是我觉得吃这件事情，大家会觉得没有关系。就是除非被挑战，被批评，然后跳出来捍卫自己的饮食哈，不然我说只是日常去吃什么好吃的，你是不会把它跟那个政治意识做连结。
其实我自己觉得那个identity的部分啊，现在年轻人跟我过去想的，不太……当然就是流行文化还是影响很大。他们是看有什么各种网络上的媒体，其实还是会跟大陆的很多东西很亲近的。因为他们媒体使用上是一样或者是很接近的。对，我本来也是觉得说，他们都已经什么“天然台”，“天然独”，好像一个很简单的。
我后来发现，因为我女儿是小学（生），我就观察她的同学，他们其实都在看抖音啊，都在看各种……（袁莉：是吗？）他们对于什么魔芋爽啊，什么之类的，就是曾经在大陆很红的东西，都很了如指掌。因为有小学生更是不会去分这个，他们就是觉得好玩，然后就同学（之间）都在流行，那我也去了解。甚至他们看的很多卡通都是大陆的那种口味。
袁莉:
[00:21:07]
噢，是吗？
陈玉箴:
[00:21:08]
不过我就觉得他们小朋友讲话怎么听起来就很……其实都是媒体使用的关系，所以不会觉得这个……
袁莉:
[00:21:17]
就是大家不会讨论这些东西是吧？其实也许就是说，台湾身份本来就是一个混合的，大家就是不觉得这个东西非要说谁是正统，是不是？因为你知道，那个大陆和韩国这几年不是好几次文化战争吗？（陈玉箴：对。）就是什么（东西）是谁发明的，什么什么之类的这种东西，谁才是真正的original。但是台湾人好像无所谓这个东西。有吗？
陈玉箴:
[00:21:43]
我觉得大部分人是不太介意。有啦，他们可能会……现在就是珍珠奶茶吧。就是大家会觉得珍珠奶茶就是台湾的。但是就是说，大家如果要讲到台湾是代表性的饮食，大家很多（会说）牛肉面、珍珠奶茶，那就这两个，大家也是会觉得说极具代表性的。
袁莉:
[00:22:06]
我觉得这个是比较有意思的，因为反而就是台湾人好像这个方面没有觉得，就是……可能确实是一个移民社会，他会不会在意，非要谁谁谁是正统的，因为没有意义嘛。
还有一个，就是你那个书里面还写过，上世纪七八十年代外省人关于家乡味的解释书写。然后就是逯耀东就说他多年以后回到大陆，发现苏州就是这些东西，觉得回过头来看，台北是把这个传统中国菜保存得更好的。
陈玉箴:
[00:22:42]
我觉得这个就是因为他书写年代是1980年代到1990年代，那时候嘛。那时候确实是有一个，就是刚开放探亲之后有一个返乡的热潮。可是在当时的中国，确实是比较……物质环境各方面是比较落后的，在当时是这样。所以其实很多人都有一个幻灭故事，就是说他好不容易回到家乡，那怎么都不一样，而且可能很多亲戚都会来要钱，就是在那时候是这样的。所以它后来的发展是后来的事情，对，可是在当时是这样。所以其实像逯耀东1980年代写的那些文章，他其实，我觉得也是因为这样子的一个幻灭的过程之后有比较，然后他才会发现，他就觉得说，喔，其实好像台湾的这一些东西是保存比较好。那可能回去他就找到了，所以他就会有这样子的一个对比，这样子的感觉。
袁莉:
[00:23:34]
还有一个例子，就是你知道纽约有一个地方叫Brighton Beach，就有很多原来前苏联的人，他们80年代的时候不是很多人，尤其是犹太人，他们就移民到美国来了吗？然后最正宗的苏联菜式，你现在还可以在那儿吃到最正宗的苏联菜。因为那些人把他们知道的这个俄罗斯菜就带了出来了，然后你现在去吃还是吃类似这种的，就是物质特别贫乏的时期吃到的菜。就是饮食和文化的这个结合真的，实在是太紧了。而且这个时期是吧，一个历史时期，对饮食的这个塑造也是真的是很深刻。
我可能就是想问，就说台湾现在也有一些这种台菜，就是年轻人，年轻一些的人开的这种台菜馆，它是要往高的方向
去走，是吧？（陈玉箴：是。）这个你怎么看呢？
陈玉箴:
[00:24:31]
我觉得很好啊。但是我自己如果是从历史研究的角度来看的话，我会觉得说，他们的呈现方式还是很西方的嘛。就是说他们很多是用什么“台魂法菜”，就是它只是“台魂”，但是它其实呈现出来的是法国菜，就是西式的那种料理方式。因为会这样做的厨师很多，他们都是在国外有丰富经历，是有很多他们本身甚至是混血的厨师。就是他们会希望就是跟国际的主流的餐饮趋势更为接近，然后会把他们在国外学到的东西，然后拿回来呈现，开设餐饮。
所以一方面当然是觉得很好了，有机会让台湾的食物跟它的image，然后就是可以提升到国际市场。但是另外一方面，我也会觉得他们呈现出来的其实跟台湾庶民的食物其实是蛮有差距的。
袁莉:
[00:25:33]
嗯，对。
陈玉箴:
[00:25:35]
所以我觉得它可能是一个市场区隔吧。因为它本来可能就吸引的不是台湾本地的消费者，只是截取了某一些台湾的要素，然后把它重新包装，呈现给国际观光客的。
袁莉:
[00:25:48]
你觉得它是针对这个观光客的，是吧？
陈玉箴:
[00:25:50]
可是我觉得他们用的还是台湾的食材，但是它的呈现方式，这个烹饪技法，如果从技法上来讲，其实就完全……
袁莉:
[00:25:57]
不是台菜了，对不对？（陈玉箴：对啊。）它只能是一个fusion，是吧？但是台菜本来就是一个fusion的概念，可以这么说吗？
陈玉箴:
[00:26:07]
但是它还是会有，它还是有基本的技法，譬如说炒啊。它也是会讲那个镬气之类的，就是它还是……
袁莉:
[00:26:17]
什么气？
陈玉箴:
[00:26:18]
镬气。
袁莉:
[00:26:19]
锅气，我们叫锅气，是吧？就是那个锅，要特别有……是滋养出来的。
陈玉箴:
[00:26:23]
对啊。
袁莉:
[00:26:24]
实际上我听你说下来，我觉得台菜就是让人觉得很亲切的一种菜，是不是？就是家常菜吧？
陈玉箴:
[00:26:36]
对，我觉得它应该是。当然如同我讲的，其实台菜它是不同历史时期、不同族群、不同社会阶层的人，他们所吃的不同的饮食方式。所以这其中也包括比较高阶层的家庭，那他们其实也是蛮讲究，也有很精致的菜色出来。所以它只是说，因为以人数来讲，比较多数的老百姓、庶民啊，（他们的菜色）的确是比较简单的。
但是我自己觉得台湾现在有一个问题，就是说，煮饭的人越来越少。就是你说它是家常菜，它应该是家常菜其中很重要的要素。但是当很多人都不煮菜了呢？那就会变成说，台菜的定义，就会被那一些台菜的厨师、开台菜餐厅的老板，他们就得到比较大的定义权。因为一般人就自己会说：哎，我要去吃这一家餐厅、去吃那一家餐厅。如果这样的话做就蛮可惜的。这是我觉得应该算是危机啦，就是它现在面临的危机在这边。
袁莉:
[00:27:43]
但是，比如说台湾人在家里面会做川菜，会做江浙菜。就是你们在家做的菜，又叫什么菜呢？
陈玉箴:
[00:27:50]
我觉得自己的菜，常吃的人不会特别去定义它啦，就是会说……顶多是讲菜名。对，但是我的确也有学生，可能他的祖父是四川人，那他们家到现在都会有几道花椒鸡什么之类的。
袁莉:
[00:28:08]
麻婆豆腐之类的。
陈玉箴:
[00:28:09]
直到他们……就是长辈留下来，传家的那种菜。他们就是比较是节庆，或者是比较多人聚餐的时候，就会觉得说应该还是有一些。
袁莉:
[00:28:21]
那还是有一点根的这样子的感觉。就是台湾的意识是这么强的情况下，但是他们对于家庭的这些东西，他们不排斥的，是吧？
陈玉箴：
[00:28:31]
什么意思？
袁莉：
[00:28:32]
就比如说他家里面还有传下来的这种四川菜的做法呀，上海菜的做法呀，这些东西他们无所谓的，是吧？
陈玉箴:
[00:28:40]
对啊，对。我觉得家还是比较前面的吧，家里的各种联系，父母给的这些从小的东西，其实还是很重要。
李易晏
袁莉:
[00:28:51]
谢谢玉箴教授。接下来是我和美食作家蔡珠儿在“好屿”餐厅吃饭后和主厨李易晏（ Ian） 的即兴聊天。（注：蔡珠儿有零星点评未收录进入文字版内容，敬请谅解。） “好屿”就是“好的岛屿”的意思。米其林指南关于“好屿”的介绍说：主厨来自云林，对台湾的感情溢于言表，希望透过美食述说属于这片土地的故事。对话里关于原住民的概念，这里补充一点：陈映真教授在书中写到，许多台湾民族主义者强调原住民的存在，就证明了台湾有独特的文化与历史源头，中华文化仅是其中一部分，而非全部。换言之，尽管原住民的人口比例仅占台湾人口的约2%，却是台湾国族论述中的关键。
李易晏:
[00:29:39]
我小时候住过乡下，住过一段时间。我后来长大就搬到台北来，所以我读书时候就会到台北。那一段时间住在桃园的时候，我常常会跟我奶奶去禅坐，就是去看水稻田。
袁莉:
[00:29:55]
噢。
李易晏:
[00:29:57]
就让我姐骑脚踏车就这样载我一个人四处晃。那个渠道旁边会找一个东西叫茴香，其实就是莳萝(dill)。我对那个味道非常的熟悉。因为我后来的第一份工作是意式披萨店，我们常会拿dill去配鲑鱼，我对这个味道很熟悉，然后我就一直一直想这样。后来我想起来，就是那个阿妈会摘来煎蛋或者是煮汤（用的东西）。然后我那时候自己脑袋里就萌生一个概念。没错，就是那个。这就是我对于（食物）这件事情的启蒙。
然后那时候我又觉得奇怪，那明明这个东西就是长在稻田旁边，根本没人要的东西，那为什么我们还要去拿进口的、干燥的香料来做这件事情？其实明明我们就有这样的东西。我那时候的想法真的很单纯：明明就有新鲜的，为什么我们还要用干燥的？
袁莉:
[00:30:54]
你就想要用新鲜的来做？
李易晏:
[00:30:56]
因为新鲜的风味会跟干燥的风味不一样。所以这个时候才开始慢慢去认识，比如说，那个rosemary（迷迭香）是什么，thyme（百里香）是什么，oregano（牛至）是什么东西。然后慢慢……那一段时间，刚好是台湾开始慢慢在种植这些，以前我们都是进口食材。
袁莉:
[00:31:14]
差不多十年前？
李易晏:
[00:31:16]
大概十三、十四年前。我大概是09年的时候进到？？来工作，在那过程中就开始摸索。我们会用节瓜啊……（蔡珠儿：节瓜也是很后期才有。）其实它是最早期种植的。
真的真的，台湾最早期栽种这个东西，台中南投那边有一个农场叫？？，他们就种了很多我们在看的那些进口的蔬菜。
（蔡珠儿：台湾其实好厉害，什么都能种。而且artichoke都能种，种在很高的高山上。）对。比如说天气热的时候，他们就移到山上种。它需要温度低的天气，就移到山上去种。
然后开始慢慢延伸到很多，比如我们现在用很多苗菜，食用花等等之类，就是开始有越来越多的人在做这样的事情，然后我们也才可以拿到这些食材。
那大概是（我做）餐饮的前七、八年，我大概对于本地食材的认知（更专注），可是后来就是开始越钻越深了。这个东西其实不是本来台湾就有的食材，我们去用看也是学国外的人怎么用。那台湾人到底用什么东西、吃什么东西？所以我才慢慢去看，就从文化面切入，去看看这些食用的方式、方法，或是不同的民族——比如说客家人吃什么东西，原住民族、不同民族吃什么东西，那闽南人吃什么东西，然后那些搬来台湾的、1949年过后移民来台湾的外省人，他们吃什么东西？所以我那时候就开始在思考这些问题，然后在想什么叫做“在地化”，什么叫做台湾菜、台湾味道。
那刚好，那时候大概就是Chef André（江振诚）进来台湾开Raw（注：米其林二星餐厅，创新菜）嘛，那个浪潮就是うめ（注：梅子台湾料理餐厅）啊等等这样，一些海归派的厨师进到台湾来。他们给我们更多冲击，然后他们带来更多技术面的东西进来，然后让我们知道说什么是国际语言，你要怎么样去把这个菜做到某一个标准，才会是大家都懂的东西。那我们就是在这个架构里面再开始去探讨更多食物的文化，然后不同民族使用的这个东西，然后越做越深，越做越深。所以我觉得我们其实跟着很多老师上过很多原住民的课。
袁莉:
[00:33:33]
真的？为什么要原住民呢？
李易晏:
[00:33:34]
其实应该说这个虽然是刻板印象，但的确，如果我们运用到台湾山林里面的食材，最先使用的就是原住民族。
袁莉:
[00:33:44]
为什么要用山林呢？
李易晏:
[00:33:46]
主要台湾是一个……就像好屿现在的概念，虽然我们没有那么用力去讲，其实我们就是用台湾的山、海、川、原这四个（概念），然后去对应一个season。那我们现在就是每一季里面都会有山海川原，应该这样说，那个脉络是……
我之前的餐厅在做菜，我们会把某一个传统小吃，或是某一个台湾人熟悉的味道拆解，然后加入西式的元素，再重新煮。可是当我们在走这条路的时候，你会发现它好像不能完全代表台湾。因为你去追根溯源，比如说佛跳墙，其实是闽南菜。所以我觉得我们要去讲它是台湾本地这件事情，最后会自打嘴巴。所以我就不再去用菜式这件事情去说台湾，而是用这个土地长出来的东西，我去使用它，来说台湾。所以台湾的山里面有什么东西，台湾的海里面有什么东西……
袁莉:
[00:34:46]
你觉得就是定义台湾菜是一个很tricky的，很难去定义的一个东西。
李易晏:
[00:34:52]
对。我们就是一个多民族的地区，原住民族这么多，有闽南，有外省，现在有新住民，新住民里面，还有越南、泰国。
其实本来岛国就是一个这样的概念，我们就是会兼容很多东西。那大家讲台湾，我就是一个越南妈妈，她的小孩在家里面，妈妈做越南菜，给她的小孩在台湾吃，难道这个越南菜不是台湾菜吗？她还是用台湾长出来的食材去做的越南菜。
所以我后来就开始把这些菜系、烹调手法，把它先抛到旁边，我们先找这个土地长什么东西，会有什么东西。那有这些东西我拿来做，就合理，我就不会被自己绑住。然后这条路就不会走这么窄。
我觉得我就是用这样的脉络去做好屿的菜色。然后我们希望就是，像是……比如说Central餐厅的纪录片，那个秘鲁Central的纪录片（注：Central是秘鲁利马的著名餐厅，主厨为chef Virgilio Martínez。纪录片链接请点此处。）然后Atala的D.O.M.（餐厅），他在巴西做的是……其实他们在做的事情都跟我们这时候启蒙期其实很像，就是你要define什么是巴西菜，define什么是秘鲁菜。
然后那Central就是用海平面高度去写他的menu，因为他们0到3000公尺都有人居住。对，它用它海拔高度。因为秘鲁就是比台湾更狭窄，然后从海边到高山是在一个……所以它用这种方式，你会很清楚知道，对，秘鲁就是这样子。
袁莉:
[00:36:22]
那你觉得什么东西就会让人觉得，噢，台湾就是这样子？
李易晏:
[00:36:26]
台湾就是说……我觉得台湾会有特别的气味。我喜欢用台湾菜诠释，就是那个“摼芳”（读作khiàn-phang，即中文“爆香”），我们在讲那个香料，红葱酥、油葱酥（注：红葱头切成细丝，小火慢慢炸，炸成酥脆的状态）、干香菇、干虾米，然后红标米酒炝下去的味道…… [蔡珠儿：还有麻油，还有三杯（酱油、米酒、黑芝麻油）也是，薄荷也是。]对，没错，那个flavor，那个香气，我觉得就是用这样的方式，蒜香，各种不同（香料）经过热气产生的香气。我觉得这个就是，台湾人一吃就会知道，这就是台湾的味道。
袁莉:
[00:37:09]
为什么台湾这个概念这么重要？
李易晏:
[00:37:11]
为什么台湾这个概念这么重要，我觉得…因为我们一直是被殖民，不同的民族殖民、政权殖民，所以我们的发展没有很长。那这个不长的原因是因为大家并不认同。就像我爸爸那个年代，就是本省人讨厌外省人，有些利益被分割什么什么的。可是到我们这代是，我们根本是感觉我跟外省人的小孩……
袁莉:
[00:37:39]
你哪一年出生？
李易晏:
[00:37:40]
1984，40岁。所以我觉得到我们这个年代，根本没有这些事情发生。那你要怎么样让大家认同这件事情？我不能用族群这件事情来讲认同，因为会有很多不一样的东西，可是我们都生活在这个土地上。所以从土地去讲认同这件事情对我们来讲更重要。而且我们现在在国际之间，你要define台湾是一个国家，又会有很多有的没有的事情，我觉得去说这个东西都太复杂。先从土地讲最快。你会认同这个土地，大家自然而然会产生一些共识，有共识才有后面的事情发生，不然的话都是对我来说这都是政治，都是多的事情。因为最后都是人在这个土地上生活。
那我们不会去说……比如说我同事也有中国嫁来台湾的，我的甜点师就是中国人。我们不会觉得怎么样。我没有觉得我们在讲“在地”这件事就必须要跟她对抗，没有，那个是一个概念。（蔡珠儿：台湾就是台湾。）
对。没错。我也会反复问她，她是广西人，我就问说：你们端午会吃粽子吗？她说：会。我就问她粽子怎么吃，（发现）完全不一样；然后他们怎么吃海鲜的方式也跟我们完全不一样。
然后她说他们会把（粽子）它做成一个长条状，然后切片去剪。我说这个我完全不知道，她说他们小时候就吃这个东西，我说那个是我完全没有接触过的。我觉得这种食物的有趣的点就是不需要去说这些，食物就是好吃。
袁莉:
[00:39:21]
好吃就是对的！
李易晏:
[00:39:24]
那么每个人好吃的定义当然会不一样。但我觉得我们一定会有一个框架跟标准，会知道怎么样把它拿捏在这个范围内，应该绝大部分人都觉得好吃。那这时候你就可以融入进去，你可以去诉说很多事情。
那对我来讲，我觉得现阶段我能做的事情是，先从台湾这块土地出发，如果真的有机会可以再做别的事情。我觉得光要这件事你要在台湾也可以认同，它就要花很长一段时间。
袁莉:
[00:39:52]
是吗？为什么这么说？
李易晏:
[00:39:53]
我觉得它有太多外在的影响力，让大家不敢正视这个问题。
袁莉:
[00:39:59]
然后这话怎么说呀？好有意思。
李易晏:
[00:40:01]
很简单嘛，就是很多人会觉得，比如说Ta会有一些先入为主的条件，比如说Ta会用政治立场去先把你讲本土化这件事情的人归类到某一派。（袁莉：独派。）对，没错，就是绿营，就是独派。可是我觉得很多事情不是这么二分法。就是食物，它是在另外一个nation，它不应该用这些政治（去归类）。
袁莉:
[00:40:24]
那你觉得食物和这个台湾的identity有关系吗？
李易晏:
[00:40:28]
我们希望从这个过程当中找出什么是台湾的identity，因为我觉得这件事情没有那么多人做。我们在讲的旧的台湾菜就是酒家菜，然后宴席菜。那其实你去说它，还是中国十大菜系为主，传过来台湾变成这样的东西。那如果说我也不想去否认这些过去，它的确存在。
应该说台湾的餐饮到现在我们已经有点被自己困住了，我希望我们可以走出一条新的路，我希望这个路可以让更多人透过食物认识台湾，透过食物先了解这块土地的美好是什么，那你就不会有很多先入为主的想法。
袁莉:
[00:41:09]
对对。
李易晏:
[00:41:10]
我们的确有受到一些威胁或什么，可是说实在还是这样在生活。然后呢，就是这个是某些人的算计造成这样的结果，那不是我们。我们当然不希望变成怎么样怎么样怎么样，可是我觉得在那之前，如果生活在这块土地上的人都没有共同的土地意识的话，那不想要发生的事情一定很快就会发生。那，它会变成怎么样，我不知道。可是我觉得有共同意识这件事情是最需要建立的事情，要不然我们以前就是一直以来都是怎么样，就是族群的撕裂，族群的各种不同的东西，你会觉得……原住民现在也都，他们开始慢慢崛起，有自己的族群意识，学他们的母语。都很好，我觉得很棒，就表示我们这本来就是、应该是一个兼容的社会，应该有更多文化存在在这个地方，这些东西都很美好，它应该都有被留下来的价值。那透过食物是最快认识一个文化的方式，所以也是我会做的事情。
袁莉:
[00:42:10]
谢谢主厨Ian，谢谢珠儿的美食指导，也谢谢大家收听，我们下期再见。
—— end ——